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【干货】麦芽质量较差时,如何改进糖化的投料办法?

2018-09-21 11:13:25 ca亚洲城88啤酒学院官方网站 阅读

老师,我这次买的麦芽质量很差,还能用吗或者您给指导一下咋用

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因为见不到你的麦芽或检测报告,只能大概先指导一下。你说麦芽质量较差,那就意味着你买的麦芽至少在一个主要方面或几个方面存在着一定的质量难题。 例如麦芽溶解不良、酶活力低等,这就可能会影响到正常的糖化进程, 影响到麦芽的浸出率或麦汁的组分。因此,从糖化投料开始就必须根据所用原料的质量指标考虑如何设置工艺或改善工艺过程的难题。

麦芽质量较差时,如何改进糖化的投料办法?我从先三个方面给大家一起讲一下:

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(1)麦芽综合酶活力偏低。必须考虑在糖化过程中进行补偿或配合,否则将会影响糖化质量、麦汁过滤性能、糖化浸出率以及麦汁组成等。麦芽中所含的活性酶,对热都有敏感性,如果能在酶活力最适条件下使其充分溶出并发挥其酶效, 对糖化过程的补偿将非常重要。

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(2)溶解不良的麦芽,其细胞壁分解程度也较差,往往含有较高的葡聚糖。 如果采用50℃或50℃以上温度投料,不仅会使β-葡聚糖酶迅速失活,而且在50℃~60℃温度范国内会有大量的胶体物质析出。正常条件下这个温度范围溶出的β-葡聚糖虽然不太多,但对溶解不良的麦芽在此阶段的溶出的葡聚糖数量是溶解良好麦芽的8-12倍。特别在60℃上的温度条件下,β-葡聚糖溶解酶的作用渐趋强烈,会进一步释放β-葡聚糖,更增加了麦汁的黏度与浊度。因此,细胞壁溶解不良的麦芽使用50℃或以上温度投料是不适宜的。如果能改在35- 37℃温度下投料,β-葡聚糖酶(β-Glucanase)能迅速游离和作用于葡聚糖,对溶解不良的麦芽进行糖化时降低麦汁黏度与浊度是非常有益的。

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(3)溶解不良的麦芽,其蛋白溶解度也比较差,需要在糖化过程中进一步利用蛋白酶和肽酶的作用,提高α-氨基氮的数量。较低的投料温度会游离更多的蛋白酶与肽酶,而且有利于胚乳内容物的溶出,也为蛋白酶和肽酶的作用进行了准备。如果一开始就采用比较高的投料温度,会使某些酶的游离与钝化同步发生,以至于在其发挥有效作用以前就有了不同程度地失活。


因此,对溶解度比较差的麦芽,在常规的糖化过程之前应该有一个35-50℃的温度控制过程,使大量低温酶溶出与游离,然后升温到50℃左右适当保温,就会有较好的葡聚糖组成分解和蛋白质分解的作用,还可以增加微量元素的游离。否则,有可能造成麦汁过滤缓慢,洗糟时间长,浸出物收率下降,麦汁较浑浊而且蛋白质凝固也受到影响等等。

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