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【原料篇】对号入座后,你还会购买劣质麦芽吗?

2018-08-10 16:38:50 ca亚洲城88啤酒学院官方网站 阅读
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老师,同是大麦芽,为什么做出来的啤酒却不一样呢?好麦芽和差麦芽到底有什么区别?

这个难题很好,关于麦芽优劣对啤酒酿造的影响,在这里集中给大家普及下:

啤酒在酿造过程中,麦芽的质量控制是决定产品质量的重要内容之一。而劣质麦芽会给啤酒酿造带来诸多方面的影响,如酿造工艺、啤酒质量和啤酒稳定性的影响等等。

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麦芽质量对酿造工艺的影响

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麦芽质量的好坏会直接影响到糖化的效果:因为质量差的麦芽酶系不完善、不平衡,酶活力较低,影响糖化过程酶的分解与作用效果,制成的麦汁组分不甚合理,而且浸出效率较低,对糖化利用率有影响。

2

麦芽质量的好坏会影响麦汁的过滤:质量差的麦芽制成的麦汁浊度高、黏度偏高,麦汁过滤较困难,而且洗槽难,残糖偏高,对糖化利用率有影响。

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麦芽质量的好坏会影响麦汁的煮沸:质量差的麦芽制成的麦汁黏度偏高,麦汁煮沸容易产生溢锅现象,致使煮沸蒸汽压力控制偏低,煮沸强度低,影响麦汁煮佛过程的蛋白质凝聚和酒花的异构化。

4

麦芽质量的好坏会对发酵过程的影响:用一些质量差的麦芽制成的麦汁,往往因糖和氨基酸的组分满足不了需求,会影响到酵母的繁殖;另麦汁中有的含较多聚糖颗粒和冷疑固物颗粒,会影响酵母的代谢;酵母的繁殖、代谢不正常,会给发酵过程带来影响。


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麦芽质量的好坏会对啤酒过滤的影响:

用质量差的麦芽生产的麦汁发酵后,发酵液往往不够澄清,黏度偏高,颗粒物质比较多,容易堵塞过滤材料孔径,给发酵液的过滤带来影响。


麦芽质量对啤酒质量的影响

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麦芽质量的好坏会对酶系组成的影响:用质量差的麦芽酿造,因酶系组成不合理,糖化生成的麦汁组分也不合理,影响酵母的代谢,可能造成降糖缓慢、降糖困难,继而引起的发酵度偏低,啤酒口感膩厚,不干净,还有可能出现甜味等。

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麦芽质量的好坏会对浸出物的影响:质量差的麦芽因组成比例不合适等原因,可能会产生不良的啤酒风味物质、不合适的“醇酯比”,而且,这类啤酒突出表现为高级醇及醛类、连二酮类羰基化合物数量偏高,啤酒风味异常。

 麦芽质量对啤酒稳定性的影响

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麦芽质量的好坏会对非生物稳定性的影响:高分子多聚糖和高分子蛋白质是影响啤酒非生物稳定性的两个重要物质条件。麦芽质量差,大多存在胚乳细胞壁溶解度和蛋白溶解度比较差的情况,使用这种麦芽生产的啤酒,容易出现雾状浑浊或雾状沉积物,片状或絮状悬浮物、保质期比较短。

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麦芽质量的好坏会对风味稳定性的影响:用质量差的麦芽,有些存在大量老化风味物质的前驱体,存在一定数量的氧化酶活力,容易造成风味稳定性比较差,啤酒容易老化的趋向。

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总之,要想生产质优、品质的稳定啤酒,老师真心建议大家——首选质量稳定、优质的麦芽,如不小心买到了质量差的麦芽,必须及时调整生产工艺与并密切监控过程质量指标。

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