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【原料篇】啤酒酿造用水(下)-啤酒酿造用水的处理办法

2018-05-30 09:38:22 ca亚洲城88啤酒学院官方网站 阅读
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WATER

啤酒酿造用水的处理办法

1、煮沸法


原理:使水中溶解的重碳酸钙或镁生成难溶解的碳酸钙或镁沉淀,以降低水中大部分暂时硬度。


办法:常压煮沸法,在任何容器中,将水加热数十分钟,并不断搅拌,排除CO2,形成碳酸钙自然沉降,积于底部,采用倾析法分离出处理后的水。如果被处理水含碳酸氢镁较多,由于形成的沉淀析出缓慢,同时它的溶解度随温度降低而增加,必须煮沸后立即过滤或加凝聚剂一并过滤。


特别:办法简单,不需要特殊设备,适合小厂。


缺点:时间长,耗热量大、成本高;处理后的水温高,尚须冷却后才能供糖化使用;对含碳酸氢镁高的水效果不佳。

2、加石灰法


原理:降低水的暂时硬度和其它有害成分。


办法:将需软化的水,注入大水槽(圆柱体锥底容器)内,加入预先消化的石灰乳溶液,同时用压缩空气充分搅拌10~20min,静置沉淀4~5h,在容器上部引出处理后的水,在锥底部排出沉淀。


用量:

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式中:G—石灰每小时添加量(g),28—CaO当量,V—每小时处理水量(m3),∑1—工业石灰纯度(一般含CaO50~80%), HT—水中重碳酸钙硬度以毫克当量/升,HMg一水中重碳酸镁硬度以毫克当量/升计,CO2一水中二氧化碳以毫克当量/升计,Fe—水中铁的含量以毫克当量/升计。


特别:经石灰处理的水,暂硬大部分被除去,并对有机物、硅酸盐和铁离子有降低作用。


缺点:①水中不允许有剩余Ca(OH)2存在,否则严重影响糖化;②原水中含碳酸钙较少时,加石灰后不能形成大片沉淀,因此沉淀排除困难,还需加凝聚剂;③需要有较大容积的贮水槽。

3、加石膏法


原理:抵消碳酸氢盐的降酸作用。


办法:按计算用量将石膏直接投入糖化投料水中。


用量:每吨投料水加50~200g石膏。


计算公式如下:      m=ηV×3.07×1.3

式中:m---糖化用水需加石膏克数(g)

            η---糖化用水的碳酸盐硬度(0d,10d=0.35663mmol./L)

            V---糖化用水总量(hl)

            3.07---每1g氧化钙相应需要石膏的系数

            1.3---所需石膏的附加系数


特别:办法简单,常用


缺点:上述化学反应后,加石膏后伴随产生磷酸钙沉淀,即损失了部分可溶性磷酸盐;含硫酸钙硬度高的水应少加或不加石膏,否则弊多利少。

4、加酸法


原理:通过加酸消除水中由碳酸氢盐所形成的碱度。加酸并不能改变水的总硬度,但可将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度,从而达到降低水的RA值和pH值,改善水质的目的。如果水的总硬度和暂时硬度都较高时,应先以其它办法处理水,然后再加酸降低RA值。


办法:先作小试验,将pH值调至5.2~5.6为宜。加酸的地方多为糖化锅和煮沸锅。加入煮沸锅能显著降低醪液的pH值,其能力是加入糖化锅的1倍。


种类:加酸种类各厂不一,一般以加乳酸较多,也有加盐酸、磷酸、硫酸的。添加各种酸对啤酒风味的影响也不一样。添加乳酸使啤酒醇和,过多时则有苦涩;添加盐酸能使啤酒口味圆满丰润;添加磷酸一般是为了增加对酵母的营养。


效果:酶的作用加强,糖化快;啤酒色泽浅,口味柔和;蛋白质凝固沉淀好,麦汁澄清度好。

5、其它改良法


除以上几种生产上常用的水处理办法外,还有离子交换法、反渗透法和电渗析。


①离子交换法:用一种离子交换剂的物质来处理水,可以有选择去掉水中的某些成份,其特别:办法可靠,处理后水质好。根据不同设计可满足不同工艺需求;出水量大,水处理成本适中。缺点:管理复杂,复床系统间断出水,再生频繁,再生周期长;再生用酸碱量大。


②反渗透法:在外界高压下,使之克服水溶液本身渗透压力,而使水分子通过半渗透膜,而盐类透不过半渗透膜,从而除去水中各种盐类。


③电渗析法:在外加直流电场作用下,利用阴、阳离子交换膜对水中离子的选择透过性,使一部分离子转移到另一部分水中从而达到除盐目的。

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