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啤酒发酵过程的控制

2017-09-08 08:26:08 ca亚洲城88啤酒学院官方网站 阅读

在主发酵期间,技术控制的重点是温度、浓度和时间,三者互相制约,又是相辅相成的。发酵温度低,浓度下降就慢,发酵时间长;反之,发酵温度高,浓度下降快,发酵时间短。三者控制的依据与产品的种类、酵母菌种、麦汁成分有关系,控制的目的就是要在最短的时间内达到需求的发酵度和代谢产物。

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温度的控制

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啤酒发酵是采用变温发酵,发酵温度是指主发酵阶段的最高温度。由于传统原因,啤酒发酵温度一般低于啤酒酵母最适生长温度(25~28℃)。上面发酵啤酒的接种温度一般控制在18~20℃,下面发酵啤酒的接种温度一般控制在 8~10℃。

采用低温发酵工艺的主发酵起始温度为5~7℃,一般6.5~7℃。发酵最高温度因菌种不同和麦汁成分不同而不同,一般在 8~10℃。温度偏低,有利于降低发酵副产物的生成量,α-乙酰乳酸的形成量减少,双乙酰、高级醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也减少,啤酒口味清爽,泡沫性能好,适合生产淡色啤酒。

发酵终了温度一般控制在5℃。降低温度使酵母凝集沉淀,酒液中只保留一定浓度的酵母量,便于后发酵和双乙酰还原;继续降低温度至0~-0.5℃,便于低温贮藏,以利酒的澄清和二氧化碳饱和,否则将延长贮酒期。

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浓度的控制

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在一定的酵母菌种和麦汁成分条件下,浓度的控制是由调节发酵温度和发酵时间来控制的。如果发酵旺盛,耗糖快,则需适当降低发酵最高温度和缩短最高温度的保持时间;反之,则需延长最高温度保持时间或采取缓慢降温的办法,以促进耗糖。

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时间的控制

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在一定麦汁成分、酵母活性和一定的发酵度需求下,发酵时间主要取决于发酵温度。发酵温度高,则发酵时间短,反之亦然。

下面发酵的主发酵时间一般控制在7~10天。低温缓慢发酵的酒 ,风味柔和醇厚,泡沫细腻持久,但设备利用率低。上面发酵的主发酵时间一般控制在5~8天,酵母的发酵速度较快,发酵时间短,香味突出,设备的利用率高。

低温长时间的主发酵可使发酵液均衡发酵,pH下降缓慢,酒花树脂与蛋白质微量析出而使啤酒醇和,香味好,泡沫细腻持久。10~12?P啤酒一般主发酵时间为6~8天。

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