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麦汁煮沸过程中的基本变化

2017-08-18 17:34:25 ca亚洲城88啤酒学院官方网站 阅读
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糖化

过滤后的麦汁需要进行1~2小时的煮沸,并在煮沸过程中添加一定数量的酒花。通过煮沸可以将酒花中的苦味和香味物质溶解到麦汁中,以赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。煮沸后的麦汁称为定型麦汁。

麦汁煮沸过程中的变化

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1.酒花苦味物质的溶解: 

α—酸不易溶于冷麦汁中,因此,必须在麦汁煮沸时添加酒花,使α—酸发生异构化后转化为异α—酸。异α—酸易溶解于麦汁中,从而提高酒花的利用率


2.可凝固性蛋白质多酚复合物的形成和分离:

热凝固复合物在加热时不溶解,并且在麦汁煮沸时以凝固物的形式析出,应尽可能分离这些由凝固物形成的絮状物。冷凝固复合物是麦汁中的蛋白分解物与多酚物质形成的复合物,在麦汁煮沸时以溶解形式存在,在麦汁冷却时以冷凝固物的形式析出分离。


3.蒸发多余水分,使麦汁达到规定的浓度:

麦汁煮沸时,水分蒸发,麦汁的浓度随之提高,通过水分的蒸发可减少麦芽、麦汁及酒花中不良风味物质的含量。


4.对麦汁进行灭菌:

由于麦汁中含有各种有害菌,如果不对麦汁进行灭菌,将会导致麦汁酸败。因此通过麦汁煮沸,可以杀灭其中的各种微生物。


5.破坏酶活性,固定麦汁成分:

通过麦汁煮沸可将麦汁中仍然有活性的酶破坏,固定麦汁的成分。


6.麦汁色度上升:

煮沸过程中形成的类黑精、多酚物质因其氧化作用,可导致麦汁色度升高。


7.麦汁酸度增加:

煮沸时形成的酸性类黑精和酒花带入的酸性物质会使麦汁酸度上升。


8.形成还原性物质:

糖与氨基酸、二肽或三肽等发生反应的过程,为美拉德反应。通过美拉德反应,麦汁中还原物质如类黑精物质、稀醇和二稀醇等物质的量增加。


9.麦汁中二甲基硫含量的变化:

麦汁煮沸时可以将二甲基硫的前驱体分解成游离的二甲基硫,这部分二甲基硫和其它来源的二甲基硫均可随水分的蒸发一同蒸出。



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