ca亚洲城88啤酒学院官方网站

ca亚洲城

ca亚洲城 > 知识在线 > 知识分享

糖化过程中主要物质的转化

2017-08-03 17:41:40 ca亚洲城88啤酒学院官方网站 阅读

糖化

是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶,在适宜的温度、PH值、时间等条件下,将麦芽中的溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等),逐步分解为可溶性的低分子物质,这个分解过程,称为糖化。

杜门斯啤酒学院

淀粉的分解

淀粉分解的好坏,直接影响到啤酒的成本及啤酒的质量,麦芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等,通过这些酶的作用,淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等可发酵性糖及低聚分子糊精。

β-葡聚糖的分解

在35~50℃时,麦芽中的大分子葡聚糖溶出,提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麦芽,β-葡聚糖的残存高,麦芽醪过滤困难,麦芽汁黏度大。

蛋白质的分解

蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮,最终分解为氨基酸,分解产物不仅是酵母的营养物质,而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性 。

滴定酸度及pH的变化

糖化醪的酸度主要来自于麦芽中酸性磷酸盐、草酸等,麦芽中可溶性酸及其盐类溶出,是构成糖化醪的原始酸度。蛋白质分解产生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等,均会使滴定酸度增加,pH下降,缓冲能力增强。

多酚物质的变化

多酚类物质存在于大麦皮壳、胚乳、糊粉层和贮藏蛋白质层中,多酚物质在50℃以上易与高分子蛋白质结合而沉淀。适当降低pH,有利于多酚物质与蛋白质作用而沉淀析出,降低麦芽汁色泽。

脂类分解

脂类的变化分两个阶段:第一阶段是脂类的分解,即在最适温度下通过脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸;第二阶段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下发生氧化。


杜门斯啤酒学院

啤酒作证,上帝是爱我们的!


杜门斯啤酒学院
杜门斯啤酒学院


Powered by MetInfo 5.3.18 ©2008-2017 www.metinfo.cn