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与Doemens Academy 深度交流

2017-06-19 17:39:35 ca亚洲城88啤酒学院官方网站 阅读



杜门斯啤酒学院

在CBCE2017这段时间里,啤博士深度采访了包括White Labs创始人CEO Chris White、比利时酿酒大师Willem Van Herreweghen、德国杜门斯学院总经理Dr.Gerrit Blumelhuber等在内的数名国内外知名专家。喜啤士俱乐部视频节目全程记录了这些过程,在总计几个小时全程无删减的干货中啤博士再次以他们无可比拟的专业程度,向各位奉献了仅有啤博士才能带来的无与伦比的访谈。


本次我们将为大家呈现啤博士对杜门斯学院总经理,Dr.Gerrit Blumelhuber和杜门斯发酵学院的CEO,Dr. Werner Globner的访谈。从创办杜门斯学院开始讲起,期间更是有谈到像“啤酒过滤与保持啤酒浑浊的操作、如何区别双乙酰源于酵母还是细菌、纯度法在啤酒酿造中的使用”等非常深度的专业难题,也有针对中国酒业市场如何实现进步以及对酿造者的诸多建议。一起来看看吧。



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本次视频长度约20分钟


杜门斯啤酒学院
 

以下是采访全内容,文字版


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Lino : 很荣幸能请到二位。我是Lino,我代表啤博士。中国的朋友们对于杜门斯的了解,还是相对较少。可否简单给我们介绍一下你们的工作,你们的历史和在中国的发展目标?

 

Gerrit: 杜门斯是在1895年成立的,最初是一所培养首席酿酒师的私人机构,直至1965年。从那以后我们是非政府和非商业的机构,继续专注首席酿酒师的培训。与此同时,我们也在组织学术论坛,开展技术顾问,也在委托实验分析,酵母营养研发和酵母库建设上投入了精力。此后的50至60年内,我们在教授的课程上也有长足的扩展。杜门斯德国也开办了风味学院,啤酒侍酒师课课程。说起我们在中国的发展,80年代,我们就在巴伐利亚财政部的支持下,建立了武汉酿酒学校。我们先是在德国培训了这所学校的教师们,同时逐步地在武汉建造教学设施。如你所知,武汉这所院校如今还是很大的酿酒学校。我们现在也有和他们签约合作。当年的其中一位学员,周广田教授,现如今在齐鲁大学任教。他也是杜门斯在中国的代表。

 

Lino: 我们知道您有在酿造和行业资讯领域有资深的背景,近年来您也频繁来往中国。因此我们相信您对中国的啤酒行业和市场有一定的理解。那么,您觉得,中国精酿行业的酿酒师们如何在酿造工艺和市场业绩上取得进步?

 

Gerrit:针对每个市场给各自的从业者一些提高利润的建议总是很难的。你如果看中国的啤酒市场,那是个非常非常巨大的市场。但是这个市场距离成熟,还有很长的路要走。酿酒师们要理解什么叫做精酿。精酿的定义,和你每年生产几桶啤酒没有本质联系。精酿更多的是一种态度,如何对待你的顾客。因此,和顾客保持紧密的沟通是最目前重要的事情。对于从业者们,自身发展很重要,因为要确保有足够的利润。但是反过来,不要忘了要和顾客们紧密团结。重视和顾客面对面交流的机会,来介绍自己的产品。这是最重要的。

 

Werner:我认为精酿,意味着市场要承载缤纷繁杂的啤酒风格和风味。但对于目前的中国来说,首先需要的是保证质量。这是从业者迫切需要解决的首要难题。目前的形式,有些类似于1980年代到20年以前的美国,或者10年前的德国,涌现了很多新的品牌和风格。我认为中国的从业者有一个优势,他们在短时间内取得了很大的进步。我认为,也许在将来10年以后,我们能看到精酿啤酒拥有更大的市场份额,也许在10%左右。在中国,这可是非常巨大的。

 

Lino: 所以你预测未来10年内,中国精酿真能接近10%的市场占有率?

 

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Werner:是的。特别是在大城市,像北京上海这样的城市,那里的消费者不满足于大路货的清淡拉格,会找寻更多的啤酒风格和风味。很多人愿意花更多的钱,为这样的啤酒买单。所以我相信,如果中国的精酿师能做出高品质的啤酒,他们会取得成功。

 

Lino: 所以你们觉得品质是最关键的。

 

Gerrit: 对于酿造的工艺,品质是最关键的。

 

Lino: 我们继续下一个难题。有关于啤酒纯净法,有些中国消费者认为这是一个啤酒质量的保证。但是在业界却对它有一些争议。首先,纯净法对德国的啤酒行业有什么影响?在德国,每一个酒厂都必须遵守纯净法吗?

 

Gerrit: 总体来说是这样,每个酒厂都必须遵守。

 

Lino: 包括精酿酒厂吗?

 

Gerrit: 包括精酿酒厂。纯净法对德国的酿造行业,包括啤酒文化和啤酒风格的发展。特别我们在分析德国的精酿行业和市场时,你得把它跟中国和美国的精酿区分开来。如果根据美国对于精酿酒厂的定义,就像Bob Pease昨天在他的Keynote演讲里提到的那样,你拿着那个定义去德国,你发现所有的酒厂都是精酿酒厂。因为我们没有一家酒厂的产能超过了其定义的上限。这种状况也是纯净法所致。因为在德国精酿运动开始之前,纯净法就已经存在了。市场上已经有很多风格的啤酒。就像你说的,很多中国消费者觉得这个是啤酒质量的保障。在德国,同样有很多消费者这么认为。他们喜欢他们的纯净法。

 

Werner: 在德国,在纯净法的框架内,可以酿造出很多种风格的啤酒。举个例子,我们有80多种麦芽,200多种酵母。

 

Gerrit: 20多种啤酒花。然后你开始组合,仅仅原材料的层面,我们就有6000多种可能。而且我们还没涉及到工艺和其他。我想说的是,现在已经有很多的啤酒风格了。仅依靠这些原料酿造,来实现各种风格,这就是酿酒的艺术。因此,你能在德国的市场上见到几乎每一种世界各国的各种啤酒。

 

Lino: 所以,你们想表达的是。即使在纯净法的框架内,还是有大自由发挥的空间。

 

Gerrit & Werner:是的。

 

Werner:在最近的200年内,我们都在这个巨大的空间里。

 

Lino: 很有趣的观点。但是根据纯净法,类似于往酿造用水中加入矿物盐来调节水质的操作是被禁止的。但是,有些酒厂耍小聪明。他们在酿造用水到达水厂之前就做了调节。为了躲避纯净法的约束。

 

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Gerrit: 你说的是实话。我理解你想说什么。当谈到纯净法的时候,水处理的话题总是被推到风口浪尖。但是当我们回顾历史,在很多地区各自特产的啤酒,就是因为它们当地的水质。例如皮尔森就是得益于极软的水,而多特蒙德出口啤酒则是因为硬水。我想表达的关键是,基于纯净法,水处理不是一个很大的难题。因为即使在中世纪的时候,酿酒师经常对他们的酿造用水作出调整。他们会从不同的水井取水,然后作出水质的调整。现在酿酒师的做法基本和100年前是一样的。(Lino强行加入的注释:这里Gerrit教授说指的水处理,其实是将不同水源的井水进行勾兑来达到合适的碱度不同的井,水源可能来自不同的岩层。特别是在地质断层的区域,很容易有不同的井出产不同的水质。因此各个井取到的水矿物成分和碱度是可以不同的。酿酒师可以通过不同比例的勾兑来使水质达到某个区间内的碱度。有兴趣的读者可以参考Ray Daniels的《Designing Great Beers》一书中,作者对爱丁堡地区的水质分析介绍。)

 

Werner: 只有在你忘记水质的影响时,水处理才是一个很严重的难题。如果你知道它的重要性,那你就能做到。

 

Gerrit: 不管你怎么处理你的水,你只是改变了它矿物质的成分。但它还是一个自然的东西,因此不会收到纯净法的约束。(Lino强行加入的注释: again,这个讲的水处理也是勾兑不同的自然水,而不是人为加盐或加酸。)

 

Lino: 但是按照既定风格酿造,酿造不同城市风格的啤酒,就像你说的在多特蒙德,对于酿造多特蒙德出口啤酒是有利的。但是假设一个在多特蒙德的酿酒师希望尝试酿造大麦烈酒或者美式IPA,这个也可以在纯净法的框架内实现吗?

 

Gerrit:这绝对是可能的,没有任何的难题。你考虑一下为什么他们要用水处理。在很多时候他们是为了减少(临时)硬度。这对于糖化,以及剩余碱度来之类的难题来说很重要。我们所做的一切就是为了更好地让淀粉在酶的作用下分解。水处理的重要性,在曾经,制麦工艺没有现今那么出色的情况下,尤为突显。我们现在有了更多的麦芽育种项目,有了更好的出糖设备。当我酿造我人生的第一锅酒时,我们做糖化的起始温度是35摄氏度。糖化持续了大约2小时30分。如今,据我所知几乎没有酒厂选择在低于50摄氏度开始糖化。大多数选择在63摄氏度。这是因我们现在拥有了(更高的)麦芽品质。所以,水质仍然重要,但是已经没有50年前那么重要了。

 

Lino: 我们知道您其中的一个研究方向是啤酒过滤。我还记得您去年就来做了一次啤酒过滤技术的讲演。我们知道过滤可以增加啤酒的清澈度和风味稳定性。但是过滤有一定的成本。有人觉得,过滤是只有大厂才会做的。

 

Gerrit: 这个是错误的理解。你说得很对,过滤有额外的成本。但是它也有创造额外的价值。因为关键的难题是,你想把啤酒卖到那里,以什么样的品质。如果你只在你酒厂的烟囱附近卖,而且你的啤酒走得很快,那么你可以不用太关心过不过滤的难题。但是如果你想把啤酒卖到很远的地方,那么这就是一个很好的地点去使用过滤。如果你把你的啤酒卖到千里之外,你为的是更多的利润。你赚了更多的钱,那么很自然你要其中一部分钱来升级你的出品。关于过滤,和很多人想的相反,它并不是很昂贵。特别是对于小型酿造厂来说,现阶段有很好的系统。比如小型的硅藻泥过滤,再比如离心过滤。他是一个成本,没错,但花销并不是像人们想象的那么巨大。

 

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Werner:我觉得要不要过滤,也取决于啤酒本身。例如皮尔森啤酒,它的卖点就是轻盈的酒体,是一个很干的啤酒。那么选择过滤就是很合适的。但是如果你希望啤酒有浓郁的酒体,那么通常不过滤是更好的选择。这个是在销售渠道,物流运输和销售距离的难题以外,你需要考虑的。

 

Lino: 现在我们跳到啤酒过滤话题的反方向。有没有让啤酒持续浑浊的办法?就像你期望一瓶德式小麦能达到的那个效果。如何可以做到?

 

Gerrit:在很多情况下,这是蛋白质带来的浑浊。你可以想象一支过滤以后,但性状任然不是很稳定的啤酒。过一段时间,你可以看到酒体变浑浊了。这是因为多酚和蛋白质的聚合物造成的。你可以做的是,在你的啤酒里尝试加强一下这种蛋白质结合。你可以通过瞬杀来做到稳定的浑浊。

 

Lino: 所以,这和酵母无关,只是蛋白质。

 

Gerrit: 酵母带来的浑浊的难题是,举个德式小麦的例子,很多人觉得这里的浑浊来源是酵母。但他们可以通过观察瓶底,判断这是否由于酵母。因为酵母经过一点时间后,最终会沉淀,所以你能看到一层瓶底的沉淀。如果在几个月以后,瓶子任然很浑浊,那么这就和酵母无关。

 

Lino: 所以你的意思是,来自蛋白质的浑浊可以保留很长时间,即使过去了几个月。

 

Gerrit: 是的。

 

Lino: 很有意思。那么下一个难题。目前,中国的酿酒师们被迫使用干酵母。因为市面上没有很多液体酵母可供选择。干酵母带来的一个难题是其活性。所以,我的难题是,在小型酒厂,有没有一个不用显微镜,就可以迅速检测干酵母活性的办法?

 

Gerrit:非常困难。有几个测试可以达到这个目的。但是我觉得它们还不如显微镜观测来得更方便。你的难题应该换个方式来问。你提到了干酵母活性的难题。以及中国酿酒师们买不到液体酵母的难题。所以你该问的是有没有可能在国内弄一个液体酵母库,可以让中国酿酒师用上新鲜的酵母。

 

Lino:你们有计划去建立这样一个酵母库吗?

 

Gerrit: 是的是的,我们是有这样的计划。

 

Lino: 你可以告诉我们大致的时间和……

 

Gerrit: 我们会做这件事。我们刚刚和在中国的合作伙伴签订了一项合同。我们可能会在今年开始动手,然后会在明年年初左右完成。

 

Werner:我们指的是2017年底或者2018年初。

 

Lino: 所以到那个时候,我们就有液体酵母用了。

 

Gerrit: 是的。

 

Lino: 哇!这个可是个令人兴奋的大新闻。

 

Gerrit:而且这个是非常新鲜的新闻。你是第一个知道的人。因为我们是刚刚在50分钟前签的约。

 

Lino:哇~这真是太棒了。最后一个难题,关于双乙酰。我们知道未成熟的啤酒和工艺不严谨的啤酒里会有双乙酰。那么,酿酒师和品酒师有没有办法知道双乙酰来源于酵母还是染菌?

 

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Gerrit: 是的,这可以分辨是酵母还是细菌,多数情况下是小球菌(Pediococcus)。小球菌只产生双乙酰。酵母则会同时产生乙酰基丙酮。如果你尝到了双乙酰,你可以同时检测乙酰基丙酮和双乙酰的比例。如果两者的量相当,那么就来源于酵母。如果啤酒中双乙酰含量明显高于乙酰基丙酮,那就是源于染菌。但不幸的是,归根到底,你需要一台GC —— 气相色谱分析仪,来检测。这里其实还有其他的办法,来检测啤酒熟成时的双乙酰含量。对啤酒加热可以把乙酰乳酸转化成双乙酰。如果你在对啤酒加热以后仍然没有闻到双乙酰,那么之后的双乙酰大多会来自于染菌。

 

Lino:所以你刚提到的反法是……把啤酒加热到室温然后去品尝……

 

Gerrit: 不是室温。你得把它加热得更高。因为把双乙酰的前驱——乙酰乳酸——转化成双乙酰的过程,需要一定的时间和热量。所以你得把它加热到设施80度,然后你开杯盖去闻。

 

Lino: 所以这是一个快速让两个乙酰乳酸合成双乙酰的办法。很有意思。好了,我问完了,非常感谢。

 

Gerrit & Werner: 谢谢。


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特别鸣谢

Dr.Gerrit Blumelhuber

Dr. Werner Globner

Lino(啤博士特约评论员)

孟路(啤博士成员)

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