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精酿啤酒之麦芽制造篇

2017-05-18 12:32:59 ca亚洲城88啤酒学院官方网站 阅读
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      制麦的目的:通过操作,让大麦吸收一定的水分,并在适当的条件下发芽,使大麦中的酶活化并产生各种水解酶,以使胚乳中的成分如麦粒中的淀粉和蛋白质等,在酶的协同作用下得到适度的溶解;绿麦芽通过干燥和焙焦可除去多余的水分,去掉绿麦芽的生青味,产生啤酒特有的色、香和风味成分;制成的麦芽除根后,可使麦芽的成分稳定,便于长期贮存。

      麦芽制造工艺流程:原大麦 - 预处理 - 浸麦 - 发芽 - 干燥 - 后处理 -成品麦芽

      麦芽制造的两个主要过程为生物过程和化学过程。生物过程是指休眠大麦麦粒的唤醒;麦粒的呼吸及麦根和胚芽的生长;组织结构的变化;酶的产生或释放。化学过程是指在酶的作用下麦芽发生的“溶解”和麦芽风味物质的变化。

      下面我们从制麦的工艺方面介绍下麦芽制造的知识:

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大麦的预处理

      大麦的预处理包括:1.大麦的粗选;2.大麦的精选;3.大麦的分级;4.精选率和整齐度:5.选麦需求;6.大麦的贮存。

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 浸麦

         新收获的大麦需要经过6~8周储藏才能使用。大麦经清选分级后,即可入浸麦槽浸麦。在浸麦中大麦吸收充足的水分,含水量达43%~48%时,即可发芽。在浸麦过程中还可以充分洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH和甲醛等中任何一种化学药物,可以加速酚类等有害物质的浸出,促进发芽,有利于提高麦芽质量。

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大麦的发芽

       发芽是一生理生化变化过程,通过发芽,可使大麦中的酶系得到活化,使酶的种类和活力都明显增加。随着酶系统的形成,麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质得到分解,使麦粒达到一定的溶解度,以满足糖化时的需要。

       发芽办法可分为地板式发芽和通风式发芽两大类。地板式发芽是传统办法,比较落后,已逐渐被通风式发芽所取代。通风式发芽是厚层发芽,通过不断向麦层送入一定温度的新鲜饱和的湿空气,使麦层降温,并保持麦粒应有的水分,同时将麦层中的CO2和热量排出。

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干燥及贮藏

       未干燥的麦芽称新鲜麦芽(或鲜麦芽,习惯称为绿麦芽)。

干燥目的:

    1.除去麦芽多余水分,便于保存。同时使麦根变脆,易于除去,避免麦根成分对啤酒质量的影响。

    2.停止新鲜麦芽的生长,麦芽成分稳定。

    3.除去新鲜麦芽的生腥味,同时形成不同麦芽特有的色、香、味。

      绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。

       除根后的麦芽必须储存回潮两周以上才能出库。一般干麦芽使用前必需储存一个月最长为半年。

 贮存的目的:

   (1)新焙燥除根的麦芽,麦皮容易被破碎;

   (2)除根麦芽储存回潮后,粉碎时可使皮破而不碎;

   (3)储存回潮后,胚乳失去原有的脆性,质地有显著改善;

   (4)麦芽经储存后,因焙燥而钝化的酶活性复活,糖化力提高1%~2%,蛋白酶活性提高2%。

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麦芽的后处理

      麦芽从干燥炉卸出后,在暂时仓里冷却,立即除根;商业性麦芽还要经过磨光。

     1.除根:出炉的干麦芽经冷却3~4h变得很干,很脆,易于脱落,就立即除根。因为麦根吸湿快,有不良苦味会影响啤酒质量,应把其除尽。

     2.磨光:麦芽出厂前可进行磨光处理,以除去麦芽表面的水锈或灰尘使外表美观,麦芽在磨光前经过筛理除去大杂、小杂和轻杂。


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